会致癌？闲置榜单排名第一？空气炸锅都“喊冤”

会致癌？闲置榜单排名第一？空气炸锅都“喊冤”

2024-10-31 17:17

从“鸡肋”到“爆红”，空气炸锅搭上了疫情居家顺风车

苏宁易购数据显示，“五一”期间，健康家电、“懒人家电”销量保持增长，例如融合吸尘和拖地双重功能、能够解放双手的洗地机，销量同比上涨133.7％。烘焙工具销量同比上涨15.41％，其中无油空气炸锅销量更是同比增长了740.8％。>>详情

不过，值得玩味的是，虽然当下空气炸锅很火爆，但在五六年前，刚问世的空气炸锅是被视同“鸡肋”的存在，“空气炸锅是不是智商税”的讨论也频现。当下反转的“剧情”，分析师称，疫情是绝对主要因素，另外互联网红利，年轻人一代的宅模式、懒人模式等也使其成为火热的赛道。>>详情

空气炸锅致癌？这谣言老生常谈了

5月24日，某媒体使用了#专家不建议多用空气炸锅#的词条，然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。

实际上，在2020年8月科普中国发布的“科学”流言榜中，“使用空气炸锅会致癌”这一说法就已赫然在列，流言表示，“空气炸锅的高温加热会使食物产生‘致癌物’丙烯酰胺，同时在空气炸锅‘高速空气循环技术’作用下，挥发出来的油会粘在热管和风机上，下次工作的时候，这些油又被再次加热进入循环，从而成为‘千滚油’，致癌物就多了。”>>详情

究竟空气炸锅是否致癌，还得从空气炸锅的工作原理讲起。

用“空气”来炸食物？来看看的空气炸锅工作原理

相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水气。

空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。

图片来源：科普中国

简单来说，可以理解为用高温的“空气”做为介质来“炸”食物。

与传统的烤箱相比，烤制同一种食物空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。>>详情

无油炸东西怎么就致癌了呢？空气炸锅表示不背锅

既然是用空气作为介质来炸食物，那么致癌物从何而来呢？问题出在高温。

中国农业大学营养与健康系副教授范志红称，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。>>详情

·空气炸锅产生的丙烯酰胺类物质会致癌吗？

说到丙烯酰胺，其实大家没必要这么害怕它。丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。我们平时烹调富含碳水化合物的食物时，只要烹调温度大于120度就会产生这种物质。比如薯片、面包、蛋糕、油条等食物，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。

而且，空气炸锅还可能比正常烹调产生的丙烯酰胺更少。实验表明：空气炸锅鸡柳产生的丙烯酰胺含量更少，仅为传统油炸鸡柳丙烯酰胺含量的50%。>>详情

·千滚油会产生致癌物吗？

关于"空气炸锅会致癌"还有另一种观点，即认为空气炸锅产生的"千滚油"会产生致癌物。其实，这种担心是多余的。食物中的确会有一些挥发性的脂肪酸，比如各种肉类食物中都有。这些挥发性脂肪酸会有很浓的香味，这也是我们会觉得肉类闻起来香的原因。不过，挥发性脂肪酸的含量在食物中的总量并不高。绝大部分脂肪酸并不容易挥发，也不会随空气挥发进入空气炸锅的空气循环中。能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。比如，有研究检测发现，绵羊、牛和猪的脂肪组织中总挥发性脂肪酸占比分别为0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，这些会挥发的脂肪酸，会很快地挥发在空气里，并不会一直存在于空气炸锅里面。因此，大家并不用太担心这些挥发的脂肪酸会对人体产生危害。>>详情

·空气炸锅会影响脂溶性维生素吸收和不饱和脂肪酸摄入吗？

这则热搜还说，空气炸锅影响脂溶性维生素吸收、影响不饱和脂肪酸摄入。

脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。

至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。>>详情

空气炸锅真的好吃不胖吗？如何“健康”食用油炸食品呢？

既然空气炸锅并不会致人患癌，那是不是表示看它做出来的食物一定健康，既能满足大家的口腹之欲，又不担心变胖呢？

南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷告诉记者，空气炸锅只是减少额外添加油，并不能减少食物里面含有的油，也就是脂肪。因此，无论是油炸五花肉，还是空气炸锅做出来的五花肉，吃多了都会长胖的。对于想要减肥，但又很喜欢 " 炸物 " 的人来说，每周吃一次空气炸锅烹调的美食，对控制体重不会有太大影响。

此外，梁婷婷也指出，目前不少市民因为怕胖，而追求 " 无油烹饪 "，但这种烹饪方式可能对身体产生更大的影响。比如身体所需的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，它们需要在食用油炒的情况下，才会被人体所吸收。" 就拿胡萝卜来说，它如果不用油炒，其中的维生素A就不能发挥作用。"梁婷婷表示，想要减肥的市民不要过分追求无油烹饪，长期摄入过少食用油容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列的疾病。>>详情

图片来源：中国营养学会

范志红介绍，不管是什么锅，只要食物里含有会发生美拉德反应的物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，且温度达到120度以上，特别是160~180度之间，就会快速大量产生丙烯酰胺。

因此，关键是控制烹调温度，温度不要过高，这样产生有害物质的量不会太大。我们可以通过颜色来辨别温度，也就是食物烹调颜色不要太深。如用空气炸锅做鸡翅，炸到金黄色即可，不要炸至焦黄色，甚至黑色。

空气炸锅的好处在于它是一次性把食品炸熟，不存在油反复利用的问题。而且在此过程中，因为没额外放油，有可能食物表面的油还会出来一些，因此脂肪含量或有一定下降。

要控制丙烯酰胺总量，就要控制食用焦黄色、散发烧烤香气食物的总量，可以考虑每日限制品种，如果每餐都食用，每日摄入丙烯酰胺的总量就过高了。如控制在每日吃两款，基本不必担心摄入过量的问题。>>详情